1、虾蟹外骨骼的色素区内含有一种橙红色的原虾红素，当它与在高温中被破坏的蛋白质结合时，颜色变为原来的橙红色。

2、虾红素稳定性好，在高温中不会被分解，并显现出艳红色。

3、外壳中的虾青素稳定性差，在高温中结构被破坏，外壳中的青色便消失。