铁锅炒蚕豆之所以会发黑原因如下：

1、在高温下铁锅中的铁离子成分会游离到锅内，遇酸等物质会发生化学反应。

2、蚕豆中含有尼克酸、叶酸、泛酸等酸类物质，与铁锅中游离出来的铁离子发生反应，因此用铁锅炒出来的蚕豆会发黑。

提示：虽然铁锅炒的蚕豆发黑，但对人体并无害,对缺铁的人群还可补铁，并不影响食用。