烟熏食物，含有多环芳烃类物质，少量的硝酸盐，亚硝酸盐等致癌物质。在空气中晾晒，会产生亚硝酸盐，硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。