油炸挂糊用的淀粉如下：

1、绿豆淀粉，由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成，绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽；

2、马铃薯淀粉，是由马铃薯磨碎后揉洗和沉淀所制，此淀粉粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差；

3、小麦淀粉，是由麦麸洗面筋后沉淀而成，此淀粉色白，但光泽较差，勾芡后容易沉淀；

4、甘薯淀粉，吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗以及沉淀而制成。