卤水不变酸的方法：

1、卤水中不加入豆瓣酱，豆瓣酱易变酸。

2、卤水中不加入红曲米调色，红曲米易变酸。

3、不将肉和素菜用同一份卤水卤煮，可以减慢卤水变酸速度。

4、在卤制的过程中撇净浮沫，可以防止卤水变酸。

5、收工之前用密笊篱一遍卤汤，将残渣去掉，可以防止卤水变酸。

6、收工之前将卤汤煮沸一遍，并加入适量的盐，可以减慢卤水变酸速度。