石膏可以使蛋白质聚沉形成豆腐。

豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。而胶体有一种特性，在豆浆胶体中加入电解质后会将大量的蛋白质聚沉，形成豆腐。

其中在南方用石膏，北方用卤水当电解质使蛋白质聚沉。