因为高筋面粉做成的面团面筋网络丰富，持气性好，在油炸膨胀的过程中能膨胀得比较大而皮不破。所以能炸出外脆内软又蓬松的油条。

高筋面粉指蛋白质含量平均为百分之十三点五左右的面粉，通常蛋白质含量在百分之十一点五以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。