莴笋里面含有多酚类物质，削皮后的莴笋如果长期放在空气中，多酚类物质会和氧气发生反应，会产生一种叫做邻醌类的物质，这种物质会让莴笋变红，变红的莴笋是可以吃的，只需要把外面红色的部分削掉就可以。

保持原色的方法：

1、把削皮后的莴笋浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝。

2、用保险袋将莴笋密封，放入冰箱冷藏室。