原理是利用乳酸菌生长、产酸，从而制造出酸脆的泡菜。

乳酸菌生长不能有氧气的存在，所以要密封泡菜坛，隔绝空气；其他大部分杂菌如细菌、酵母等，需要在有氧气的环境中生长，所以密封泡菜坛，隔绝空气，能防止其他微生物生长、繁殖，这样泡菜就不会变坏了。