植物变质主要是因为其呼吸作用会产生二氧化碳和酒精。酒精会毒害植物。在有氧气的环境下植物的有氧呼吸会加快，从而更加容易变质。为了减弱有氧呼吸需要低温，缺氧，干燥的环境。用冰箱是保持其低温，保证不会因为呼吸作用而变质。蔬菜水果在采摘下来后，随着时间的流逝，里面的维生素等营养成分就会流失。如果放到冰箱储藏的话，因为气温低，细菌、酶等的活性会大大减低，而且温度低，植物的毛孔就会收缩，与空气间的交流就会减小，营养不易流失，可以达到保鲜的效果。