山药削过皮后变黑的原因：

山药是因为跟金属接触以后，因为所含的果酸跟金属反应后会形成一种物质，这种物质的使得“酶”的氧化作用加剧，使得无论用不用放在水里都会变黑的。实事上有很多农产品跟金属接触以后都会变黑（由其水果），就是里面含的果酸与金属接触后加剧氧化的结果。

解决方案：

用一些非金属材质的刀，去削山药或一些能与金属产生反应变色的农产品的皮并按需要切好。比如：陶瓷刀、石质刀、塑料刀等等。切好后应尽快加工成食品。