原因如下：

生番茄中含有果胶元，果胶元是一种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，所以酸味不显著。

如将番茄煮熟后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也随之进入水中，所以番茄变酸。