蛋白质是氨基酸链，氨基酸链本身是折叠起来的，氨基酸链的折叠方式决定了蛋白质的化学性质和物理性质，蛋白质的氨基酸链的不同部分是通过弱键固定的；

对鸡蛋加热，蛋白质会获得能量，完全震开氨基酸链各部分之间的键，使蛋白质展开，随着温度的升高，蛋白质会获得足够的能量，与其他蛋白质分子之间形成更强的新键；

煮鸡蛋，热量使蛋白质散开，使不同蛋白质分子相连，蛋白质形成新的强键，会挤出鸡蛋处于液态时环绕在每个蛋白质分子中的水份，是鸡蛋变硬的原因。