冷水下锅，用冷水焯。

因为排骨里有血水和油脂，用热水焯肉会马上紧缩，那样血水和油脂就出不来了。

而冷水下排骨，随着水温的提高慢慢的提高，排骨的血水和油脂也会被慢慢的逼出来。