工艺不同、香型不同、等级不同其发酵期不同，少则四天多则一年：

1、麸曲酱香型30天；

2、大曲酱香型一年；

3、麸曲清香型普通级4天、优级8到12天；

4、大曲清香型普通级8到12天、地缸28天；

5、浓香型大多在30到45天。调香调味酒发酵期相对延长。