一般来说，好酱油是自然发酵而成，含有氨基酸及丰富的风味物质，加热后虽然可增加香气，但过度加热养分发生反应或者挥发而损失，颜色变深，所以酱油具体该什么时候加入，还是取决于食材和烹调方式。

1、烧鱼、烧肉：酱油要早点加，便于入味和上色。

2、炒青菜等一般的炒菜：最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸，可以保护酱油的营养价值不受破坏。