牛眼肉盖最早指牛眼睛眼球后面的那点牵动眼球运动的肌肉。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

也指牛背上两侧前面的部位肉属高档部位肉，经精细分割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。

选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，此肉形如眼状，也称为眼肉。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁不干涩。