1、麦芽糖分子结构中含有醛基，是具有还原性的一种还原糖，熬制过程中会与空气中的氧气反应从而被氧化变色；

2、熬制过程中麦芽糖受热不均匀，加热过急也会发生变色；

3、麦芽糖是白色针状结晶，常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖转至为金黄色，发生变色。