1、蘑菇本身就是一种真菌，变黑是真菌腐败导致；

2、这个是由蘑菇本身的褐变酶造成的，这种物质在菇体一旦遇到碰撞就会变褐；

3、褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。