红薯中富含许多微量元素，其中有几种是属于多酚类的物质，多酚类物质一般处于植物的果肉当中或者叶子当中，是一种能够与空气产生系列反应的元素。红薯在不削皮的时候有果皮来与空气隔绝，所以不会出现变黑的情况，但是在削皮之后，果皮这层保护膜被去除，果肉中的多酚类元素与空气接触之后，就会产生氧化反应变黑。

处理方法：

在削皮之前需要把刀具放在盐水里浸泡，在红薯切完之后也同样放入盐水里浸泡，既能保证红薯不会变黑也不会损害红薯的味道。