卤水分为两大类，即红卤和白卤。红卤、白卤味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。

1、红卤是加糖色卤制的食品，呈金黄色。如咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等。

2、白卤是不加糖色卤制食品，呈无色或者本色。如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。