蔬菜是人类膳食中的主要副食品，可提供多种多样的微量元素。蔬菜中矾、铬、锰、镍、镁等含量均比较高，蔬菜也是锌的良好来源。中国预防医学中心卫生研究所分析了北京地区50多种食物中锌的含量，蔬菜类是每100克0.13至0.39毫克。武汉医学科学院营养卫生教研室分析武汉市售食物中锌的含量，蔬菜类100克为0.38至0.88毫克。日本人从食品中获得的铜，除海产品外，很大比重来自陆生蔬菜。