是把米中的物质水解了，使其内部物质被破坏得更加厉害，所以会更加粘稠。但是，煮粥是不应该加碱的。原因如下：

1、人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏。

2、煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，米也是人体摄取维生素最多的来源，如煮粥加碱，势必造成人体缺乏维生素。所以，煮粥时不宜放碱。