1、大白菜口感好坏和品种有一定关系，温差大，糖分容易积累，白菜口感会更好，所以一般来说，秋天的大白菜口感最佳、味道鲜美，有些白菜味道发苦，口感不佳，与施肥有关，施加肥料会使大白菜产量提高，但是这样的白菜因为肥料催长，口感稍差，如果氢肥过多，味道还会有些发苦。

2、白菜的苦与品种季节等有关，但对人体无害，可是如果是做熟的白菜隔时间长了再吃就会产生有毒物质亚硝酸，这就不是苦的问题，还有致癌的危险。