导读氧化褐变反应:土豆切开发黑,主要是因为氧化酶,多酚类物质和氧气,当用刀切开土豆时,土豆细胞被破坏,多酚类物质作为底物,和多酚氧化酶等酶类接触
氧化褐变反应:
土豆切开发黑,主要是因为氧化酶,多酚类物质和氧气,当用刀切开土豆时,土豆细胞被破坏,多酚类物质作为底物,和多酚氧化酶等酶类接触,在氧气中酚类物质被氧化成醌,醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。
决定切开后变黑程度的因素:
1、多酚类物质含量 ;
2、维生素C的含量 ;
3、淀粉的含量 ;
4、种植条件 ;
5、储藏条件。
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