一、面包二次发酵的发法：

在面包第一次发酵和中间发酵完成后，把面团整形成需要的形状，之后可以开始二次发酵；将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度；二次发酵一般要求在38摄氏度左右的温度下进行，为了保持面团表皮不失水，同时要具有百分之八十五以上的湿度；时间一般在40分钟左右，发酵到面团变成两倍大即可；

二、面团发酵成熟的标志：

面团顶端高鼓，摸上去很干燥；用手一提面团，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去；团内部有很多气孔；面团具有酒香味。