土豆发紫是一种常见现象，有以下两种可能：

1、炒菜的时候土豆发紫，是因为土豆里含有丰富的淀粉，淀粉遇到碘会变紫，盐里面含有碘，土豆上撒盐就会变紫的；

2、当土豆放置的地方温度偏高时，土豆会发紫，之后会长芽，这种土豆有毒，是不能吃的。