能吃，但做好不要吃。原因：

1、隔夜剩菜变质是由于细菌感染和亚硝酸盐增加，而失去食用价值；

2、蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐；

3、随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势。