鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。对于野生鱼，如果本身腥味不大，可以不用腌制。如果腥味较重，最好是选用啤酒腌制。当然也可以不用盐，只用料酒、糊椒面、姜比、葱丝等腌制。对于人工饲养的鱼类，如果本身腥味不大，可以公用盐腌制一下再蒸。如果腥味较重，就用盐加上料酒、糊椒面、姜比、葱丝一起腌制。