在泡菜的过程中，主要是把糖分转化为醋，但必须分两步完成。首先糖分先转化糖为酒精，此过程由酵母菌完成;其次，酒精转换为醋，此过程由醋酸菌完成。所以泡菜会在第一阶段时有酒味。