卤肉是指用卤的方法处理出来的肉制品，通常是由各种肉类等作原料制作而成的，卤肉不缩水的秘诀在于：

1、首先肉类要煮熟煮透，肉质挑选表面有光泽，略有弹性，这样卤制品才五香味浓，外酥里嫩；

2、一定要事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加入，这样卤制的原料才可醇厚可口；

3、熬制鲜汤备好，在卤制之前加入原卤汁中，然后再继续熬制，由于鲜汤中含大量蛋白质，可以使卤原料味鲜浓郁；

4、注意：勿在卤制原料中加入冷水，易减弱卤制品鲜香味。