1、糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛；

2、生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物；

3、在一定范围内，颜色深浅与糖含量成正比，故可用于糖的定量。