在烤肉时肉中的脂肪燃烧碳化的过程中，油脂分子的化学键重组，形成较多的芳香烃，同时变为气态散布在空气中，因此人们可以闻到更多的香味。炖肉虽然也会形成一些芳香烃，但是多会溶于水中或酱汁组合而成的液体中，所以不会有较多此类香味。