李更与1980年7月到1981年3月任开封大学校长，是开封大学的第一任校长。开封大学是经河南省人民政府批准、教育部备案，由开封市人民政府主办的一所全日制普通高校。学校创建于1980年，原为河南师范大学分校，1981年更名为开封市走读大学，1984年更名为开封大学。2017年，学院入选河南省国家级优质高等职业院校建设项目。