结构蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。它使得原本液体状态的生物体组分具备一定的硬度和刚性。多数的结构蛋白是纤维状蛋白质，例如肌动蛋白和微管蛋白，他们可溶性的单体通过聚合作用可以形成长的、刚性的纤维，以组成细胞骨架，从而使得细胞具备特定的形状和大小。

结构蛋白也是构成动物结缔组织和细胞间质的一类蛋白。主要有胶原、弹性蛋白和蛋白多糖。借助这3种成分细胞粘合连接形成组织器官。它们不仅有维持细胞形态、机械支持和负重的功能,而且在防御、保护、营养和修复方面发挥作用。