酒和酒精的主要成分是乙醇，有挥发性，而且温度越高挥发越快。 炒菜时酒精就会挥发，炒的时间越长，剩下的酒精就越少。 所以如果加的酒不多而炒菜的温度高时间也比较长的话，炒好的菜里基本上没有酒精了。酒精是一种无色透明、易挥发，易燃烧，不导电的液体。有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘。能与水、甲醇、乙醚和氯仿等以任何比例混溶。有吸湿性。酒精在70％时，对于细菌具有强烈的杀伤作用。也可以作防腐剂，溶剂等。处于临界状态时的乙醇，有极强烈的溶解能力，可实现超临界淬取。