牛奶变质分为生物变质与化学变质；生物变质：为牛奶中细菌和有害菌滋生，使牛奶酸败，变味，对身体有伤害；化学变质：蛋白质变性，在加热过程中，蛋白质因为高温受热而发生了美拉德反应也叫为褐变，工业上称之为糊管，发生蛋白质变性的牛奶味糊，无害。可以食用大蒜或抗生素。