核桃吃起来会涩和有点小苦的原因有：

1、核桃仁外皮发苦，包裹核桃仁的外皮具有苦涩味，且核桃仁的外皮还有一定量的单宁，吃起来会有涩味；

2、核桃仁霉变发苦，如果核桃出现发霉腐烂的现象，霉变后可能产生毒素，这也会导致核桃仁发苦，所以，如果核桃仁不是白色或部分发黄，吃起有辣的感觉，则说明核桃变质，不能再吃；

3、核桃仁酸败发苦，核桃仁中不饱和脂肪含量高，若保存时间长或保存方式不当，核桃仁容易发生油脂酸败，可能会产生苦味物质。