核桃的营养价值在于单不饱和脂肪酸和部分多不饱可脂肪酸、卵磷脂、以及蛋白质、矿物质和维生素。炒过以后经过加热维生素A和维生素B出现一定的损失，其他营养素基本保持原来水平不变。所以核桃炒后主要营养素没有出现大的变化，部分怕热的营养素有一定的损失。