里脊肉是脊椎骨内侧的条状嫩肉，分为大里脊和小里脊，其最嫩的原因如下：

猪、羊、牛等动物脊椎旁边的两条肌肉在活动时，拉伸或者扭动的运动可以使里脊肉保持韧性，但不像其他部位肌肉那么硬，脊椎旁边的两条里脊肉紧靠脊椎骨，脊椎骨上的这两块肉一直拉伸着且不放松，包裹里脊肉的不是硬质的筋，而是软板筋，所以这样的肉才是最鲜嫩的。