水煮活鱼：

将甲鱼去腮、内脏处理干净；鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片；姜、蒜切片，干辣椒掰成小段；鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟；黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出；锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟；倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油；待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味；倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加入适量热水，没过鱼即可；水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散；煮到鱼片变色至熟，将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中；将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

煮甲鱼：

将活甲鱼去头，宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮切成小块；锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼焯一下；把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片；放入红枣、莲子、桂圆，添加足量的水烧开，转小火炖一小时；放入盐、蒜苗调味即可。