原因包括三方面，具体如下：

1、催熟的果实会呈现出成熟的性状，例如：七分熟的香蕉，表面涂上一层含有二氧化硫的催熟剂，一两天时间香蕉全变成了色黄鲜嫩的上品，或在装香蕉的箱子里注入甲醛气体，几天后香蕉的表皮就会变黄。

2、由果实中的色素和芳香物决定的：水果变熟后，色素会使得颜色改变。

3、生态系统规则，顺应自然规律的结果。颜色鲜艳、气味芳香的果实，有利于吸引鸟类、兽类以及人类来吃，有利于生态平衡。