寿司中的八爪鱼做法如下：

1、准备材料： 小八爪鱼、紫洋葱、小黄瓜、姜、葱、盐、水、西班牙辣椒粉、青柠 、盐、黑胡椒粉、红椒粉、蜜蜂、橄榄油、日本豉油。

2、小八爪鱼分开头和爪，剥去头皮，切掉眼睛，冲洗干净，切大块。

3、把小八爪鱼在盐水里浸泡5分钟。

4、冲洗干净小八爪鱼，抹干水份。

5、准备一大盆冷水，姜去皮拍扁，葱切段。

6、把姜和葱放入一锅水，大火烧开。

7、用漏勺分批盛小八爪鱼，放入滚水烧熟，大约10到15秒钟，马上把氽熟的小八爪鱼浸入冷水，使其内部停止加热，以保持肉质爽脆。

8、把小八爪鱼抹干水份。

9、准备调汁：青柠挤出汁，把西班牙辣椒粉、青柠汁、盐、黑胡椒粉、红椒粉、蜂蜜、橄榄油、日本豉油放在一起搅匀。

10、把调好的汁淋在八八爪鱼上，以待做寿司时使用。