1、体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色；

2、色泽深的橄榄油酸值高、品质较差，而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏；

3、有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等；

4、口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。