翻面发酵技术：翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积。

翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发

酵均匀。