因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

防止鸡块变硬的做法：

1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，切成小块；

2、热一些水，倒进装鸡块的盆里，把鸡肉表面的脏东西洗掉，沥干水；

3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥；

4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，大火煮沸，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的浮沫撇出去，这样鸡块的味道会更好；

5、炖两个小时左右，转成小火，炖至肉熟烂；

6、最后放点盐，再炖十分钟左右，盐要最后放，否则鸡肉将变硬。