鸡蛋表面布满肉眼看不见的细微小孔，小孔被一层胶一样但物质封住，一般的细菌不能进入，蛋内的水分也不宜蒸发，起了保护鸡蛋的作用；如用水洗，蛋壳上的胶皮被破坏而溶解在水中，蛋壳上的小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在鸡蛋内营生，破坏鸡蛋内的组织，使新鲜的鸡蛋很快变成坏鸡蛋。