山药切完马上过开水，里面再放点白醋，就不变黑。

山药去皮后发黑的原因是因为山药内酚类物质接触空气中的氧气而产生的，只要与空气不直接接触就可以避免发黑了，比如泡在水里。

在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了。

如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久。