山药不变色的方法：

1、把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色；

2、山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；

3、将山药放在加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。

切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要三个条件为多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。