1、使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。

2、将切好的山药泡在加醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑。

3、先将山药放在水里煮，再炒就行，不要太大的火，切的时候较厚，有零点三至零点四厘米左右。

4、把切好的山药放入水中，水中不会发黑。